Jag går tredje året på ProCivitas Malmö, Naturvetenskap och är mitt uppe i gymnasiearbetet. Då jag har fastnat lite på vägen hade jag uppskattat om det fans någon på universitetet han kunde bli hänvisad till för att få eventuell hjälp att komma vidare.
Arbetet går ut på att undersöka varför äggula koagulerar efter frysning och upptining. Alltså varför och vad som gör att äggulan förblir koagulerad efter att man först fryst och sedan låtit tina till rumstemperatur. Själv har jag provat att både frysa i en ”vanlig” frys (ca-20°C) men även med flytande kväve för att undersöka om resultatet varierar beroende på frysningstemperaturen samt hastigheten, resultaten är identiska.
Detta är faktiskt inte helt utrett. Livsmedelsindustrin har arbetat med det och det mesta tyder på att det beror på att lipoproteiner aggregerar och att det är beroende av att det bildas iskristaller. Det går att minska genom att tillsätta till exempel salt, socker eller glycerol. Min gissning är att det fungerar som fryspunktssänkare.
-Gästinlägg av Ulf Ellervik, professor i kemi
