Jag är kemilärare på Aranäsgymnasiet i Kungsbacka och har elever som gör sitt gymnasiearbete om hållbarhet i mjölk. De undersöker varför laktosfri mjölk har längre hållbarhet än vanlig mjölk. Varför mjölk som innehåller laktos surnar har vi koll på, men vad är det som avgör hållbarheten hos laktosfri mjölk? Bildar glukos och galaktos någon syra, och i så fall vilken? Pyruvat? Går det snabbare för laktos att brytas ned till mjölksyra? Är den surare?
Det är mycket mikrobiologi i mjölkprodukter – ett helt ekosystem. Mycobakterier finns hos nötboskap och kan ge tuberkulos. Det var därför man började pastörisera mjölken. Då blir man också av med Salmonella och Listeria bakterier. Den man inte blir av med är framförallt Bacillus cereus som finns i jorden som en sporbildande bakterie som tål värme bra och därför klarar pastöriseringen. Kommer jord med in i höet, så kan korna få Bacillus cereus i sig, de kommer ut med tarmen, sprider sig till juvret och sedan till mjölken. Det är efter Bacillus cereus som hållbarheten på mjölken sätts. Om just Bacillus cereus gör mjölksyra vet jag inte. Olika bakterier gör nämligen olika jäsningsprodukter (som ibland luktar fasanfullt eller ibland ännu värre). Men det är helt riktigt att mjölksyra (laktat) är den klassiska fermenteringsprodukten som gör att opastöriserad mjölk blir filmjölk. Lactococcer och lactobaciller finns nämligen i mjölk som inte pastöriserats och när de börjar föröka sig bildas mjölksyra, det sänkta pH-värdet gör att proteinerna börjar koagulera och filmjölken får sin filmjölkskonsistens. Men luktar filmjölk? Den gamla sura mjölk som du och dina elever tänker på och som glömts lite för länge längst in i kylskåpet luktar hemskt. Den bakterien (Bacillus cereus?) som gör den mjölken dålig bildar inte mjölksyra. Kanske den påverkar fetterna och härsket fett luktar illa.
Vad gäller laktos så är det en disackarid som klyvs till monosackariderna glukos och galaktos av enzymet laktas. Glukos bryts ner i glykolysen. Första omvandlingen är till glukos-6-fosfat. I sista steget bildas pyruvat som omvandlas till mjölksyra av Lactococcer och Lactobaciller (och i våra muskler när vi jobbar hårdare än vad vår syreupptagningsförmåga klarar av). Galaktos omvandlas också till glukos-6-fosfat, dvs den trillar också in i glykolysen och kan omvandlas till pyruvat och mjölksyra.
Laktosfri mjölk är laktosfri för att man tillsatt laktas och därför omvandlat laktosen till glukos och galaktos. De som är laktosintoleranta saknar detta enzym. Hållbarheten är helt enkelt längre för att man pastöriserar laktosfri mjölk vid en högre temperatur. Varför vet jag inte. Det kanske är av försäljningstekniska och ekonomiska skäl, dvs. att omsättningen av denna sorts mjölk är lägre i butikerna och/eller att den bara tillverkas på ett fåtal mejerier och då måste transporteras längre. Jag föreslår att ni ringer Arla och frågar. Jag tror inte det ligger någon spännande biologi eller kemi bakom just det svaret men det finns mycket annat kul med mjölk, särskilt mikrobiologin. Lycka till.
-Mats Hansson
