Jag går sista året på naturvetenskapliga linjen på Polhemskolan i Lund. Jag och min vän ska skriva ett gymnasiearbete om mjölkens hållbarhetstid. Vi vill undersöka om det finns någon skillnad mellan långbarhetsmjölk (alltså mjölk med extra lång hållbarhet), vanlig mjölk och laktosfri mjölk. Vi tänkte använda sensoriska tester samt pH-värde. Kan ni komma på någon annan metod att få fram ett resultat på? Har ni har något annat tips om ämnen att fokusera, eller kanske några lästips för detta ämne?
Den viktigaste faktorn när det gäller hållbarheten på dina olika typer av mjölk kommer att vara hur den har pastöriserats, så det är något du bör läsa om i förväg. Försök också ta reda på hur just er mjölk har behandlats. Pastöriseringen är en värmebehandling som görs för att avdöda skadliga bakterier och minska totalantalet mikroorganismer i mjölken och därmed göra den hållbar. Du kan hitta mer information om detta på nätet, till exempel på den här sidan från Tekniska museet
Den vanliga konsumtionsmjölken pastöriseras vid 72-74 grader i 15 sekunder. Det reducerar bakteriehalterna kraftigt och gör mjölken hållbarare, men med tiden börjar mikroberna växa till i mjölken vilket gör den dålig. Vad som händer beror på vad mjölken innehåller för bakterier, om den kontaminerats från omgivning eller förpackning, och vid vilken temperatur den lagras. Det är inte nödvändigtvis så att mjölken blir sur, vilket händer om det är mjölksyrabakterier som tillväxer och utnyttjar laktosen i mjölken. Andra bakterier kan ha helt andra effekter. I kylförvarad mjölk brukar det inte bli mjölksyrabakterier som tar över.
En del mjölk med lång hållbarhet har pastöriserats vid högre temperatur och blir då mycket hållbarare. Det kan till exempel vara så kallad UHT-behandling som kan vara över 140°C i 1-4 sekunder. Om den också förpackas under i princip sterila förhållanden blir hållbarheten mycket lång, och den kanske inte ens kräver kylförvaring. Nackdelen är att mjölken då får en svagt kokt smak. Och så snart man öppnar förpackningen får mikroorganismerna tillträde och då håller den inte så länge. Det sista betyder ju också att ni behöver tänka noga på hur ni själva behandlar era prover under undersökningen.
Att smaka, lukta och titta på konsistens är bra tester. Så snart mjölken smakar dåligt eller har konstig konsistens ska ni vara extra noga med att spotta ut den. Att mäta pH är också bra, men kom ihåg att olika bakterier kan ha olika effekt på pH. Om ni har möjlighet och tillgång till material och ett labb så är det förstås intressant att försöka se på hur bakteriehalterna ändras under lagringen. Men det kräver som sagt tillgång till rätt material och lite mer kunskap.
Lycka till!
– Klas Flärdh, gästexpert
