Jag skulle vilja be om hjälp med lite expertkunnande inom biologin…. När jag röker kött finns det två olika sätt att salta köttet på, lakesaltning och torrsaltning. Vid vacuumsaltning tar man mellan 2,5 och 3% av köttets vikt av salt, masserar in i köttbiten och vacuumpackar. När man sedan ska röka efter ett antal dagar tar man ut biten, sköljer av, torkar och in i röken. Vid lakesaltning lägger man ned köttet i en lösning av vatten och salt, normalt 8% saltlösning, vikt% av vattnets vikt, låter det ligga ca en vecka beroende på hur stor bit. Tar ut sköljer av, torkar och in i röken. Att saltet och vattnet vandrar in och ut ur köttet via osmos och diffusion säger sig självt.
Frågan är då varför saltningen i saltlake inte blir saltare än torrsaltningen. Även om man förlänger tiden upplever jag att biten inte blir saltare, inte nämnvärt i alla fall. Jag får inte rätt detta i mitt huvud, kan ni hjälpa mig?
Jag vill påstå att köttet inte kan bli saltare än lagen då saltet sprider sig enligt fysikens lagar men varför är det lagom med 8% lösning i det ena fallet medan 3% räcker i det andra.
Är allt vatten i köttbiten tillgängligt för att kunna lösa salt? En bit nötkött håller i runda slängar 75% vatten enligt källa från livsmedelsverket. Om jag tar en ett kilos bit kött och 30 gram (3% av vikten) salt borde saltet lösa sig jämt i allt vatten, och därmed få en koncentration av 30/(750+30)x100=ca 3,8%. Även det salt som ligger utanför köttbiten då jämvikt har uppnåtts. Om jag i stället lägger den i 10 liter saltlag med en salthalt av 8 % borde den bli strax under 8% salthalt rakt igenom. Egentligen 870gram salt/(10000 gram vatten + 750gram vatten i köttet + 870 g salt)x100= ca 7,5%.
Att jag får samma koncentration sälta i köttet i båda fallen säger mig mina smaklökar att det stämmer men jag får inte huvudet runt att jag teoretiskt inte kan få samma resultat.
Om en del av vattnet, låt oss säga hälften, inte var tillgängligt att kunna lösa vatten utan ”bundet” på något sätt skulle det i teorin bli 30/(375+30)x100=7,4% vilket skulle stämma bättre. Jag vet inte hur stor del av vattnet som är tillgängligt för saltet att lösa sig i. Även om vattnet skulle diffusera ut utanför köttbiten kommer det inte att vara den mängd som behövs för att få samma resultat i salthalt efter rökning.
Saltet diffunderar in i köttet. Diffusionshastigheten är beroende av skillnaden i saltkoncentration. Vid torrsaltning blir den praktiska koncentrationen samma som saltets maximala löslighet i vatten, dvs strax över 30 %. Under den tid som köttet saltas uppnås inte en jämn spridning av salt i köttbiten.
-Gästinlägg av Ulf Ellervik, Professor i kemi
Svaret är som du antyder att en hel del vatten är bundet – hur mycket beror på en mängd faktorer och är alltså svårt att beräkna utan riktiga ingångsdata.
Man kan få ett begrepp om bundet vatten om man studerar ett torkförlopp av ett livsmedel (komplext diagram som går att hitta på nätet). Här går man från fritt vatten, till delvis bundet, och slutligen helt bundet, som är vanligtvis 10-15 % (t.ex pulverlivsmedel som vetemjöl).
-Gästinlägg av Per-Olof Hegg, författare och expert inom livsmedelsteknologi
