Jag håller på med ett gymnasiearbete om hållbarhet på olika mjölksorter. Vi har valt att jämföra hållbarheten på laktosfri mjölk, vanlig mjölk och ”hållbar” mjölk. Vi har förvarat mjölken i plastlådor, mätt pH-värdet på mjölksorterna samt luktat och smakat.
Som jag har förstått det håller den laktosfria mjölken längst i oöppnad förpackning tack vare pastöriseringen. Men enligt den laktosfria mjölkens förpackning håller den endast 3-4 dagar i öppnad förpackning jämfört med den vanliga mjölken som anges hålla i 4-5 dagar. I vårt experiment fick vi också ett resultat som visar att den laktosfria mjölken har kortare hållbarhet i en öppnad förpackning än vad den vanliga mjölken har.
Vad beror detta på?
Den viktigaste faktorn när det gäller hållbarheten för mjölk är hur den har pastöriserats. Du har alltså helt rätt i att olika pastörisering troligen är förklaringen till att laktosfria mjölken hade längre hållbarhet i oöppnad förpackning. Försök ta reda på hur just er mjölk har behandlats. Om det inte framgår av förpackningen kan ni ju kontakta och fråga tillverkaren.
Pastöriseringen är en värmebehandling som görs för att avdöda skadliga bakterier och minska totalantalet mikroorganismer i mjölken och därmed göra den hållbar. Du kan hitta mer information om detta på nätet, till exempel på den här sidan från Tekniska museet.
Den vanliga konsumtionsmjölken pastöriseras vanligen vid 72-74° i 15 sekunder. Det reducerar bakteriehalterna kraftigt och gör mjölken hållbarare, men med tiden börjar mikroberna växa till i mjölken och göra den dålig. Vad som händer beror på vad mjölken innehåller för bakterier, om den kontaminerats från omgivning eller förpackning, och vid vilken temperatur den lagrats. Ibland är det mjölksyrabakterier som tillväxer och utnyttjar laktosen i mjölken för så kallad mjölksyrajäsning. Kom ihåg att dessa bakterier först klyver laktosen till glukos och galaktos, och att det är jäsningen av dessa som ger mjölksyra (laktat) som produkt. I kylförvarad mjölk brukar det inte bli mjölksyrabakterier som tar över. Andra typer av jäsningar kan också ske som ger otrevliga smaker och dofter. Och det är inte nödvändigtvis så att mjölken blir sur. En del bakterier bildar enzymer som ger sig på mjölkens proteiner, och då tenderar mjölken att koagulera (”skära sig”) även utan att den blivit sur, och otäcka smaker uppstår. Spotta ut sådan mjölk om ni råkar smaka på den!
En del mjölk med lång hållbarhet har pastöriserats vid högre temperatur och blir då hållbarare. Nackdelen är att detta ger en lätt kokt smak, men om man till exempel ska syra mjölken och göra ost eller filmjölk av den kommer inte detta att märkas i den färdiga produkten. Vid så kallat UHT (Ultra High Temperature)-behandling är behandlingen över 140°C i 1-4 sekunder. Om den också förpackas under i princip sterila förhållanden blir hållbarheten mycket lång, och den kanske inte ens kräver kylförvaring. Nackdelen är förstås den kokta smaken. Och så snart man öppnar förpackningen får mikroorganismerna tillträde och då håller den inte så länge.
Det är intressant att ni finner att den laktosfria mjölken kanske håller sig kortare efter att förpackningen öppnats. Tänk lite på vad det kan bero på och sök gärna efter möjliga svar. Vid tillverkning av laktosfri mjölk börjar man med att avlägsna en del av laktosen med en slags filtreringar. Sedan tillsätter man enzymet laktas för att konvertera återstående laktos till glukos och galaktos. Om man inte först hade tagit bort en del av laktosen hade den höga halten glukos gjort mjölken söt i smaken. Vad tror ni det betyder för eventuella bakterier som kommer att hamna i mjölken om den istället för laktos innehåller glukos och galaktos? Vilka av sockren är lättast för en bakterie att tillgodogöra sig? Vilket av dem kan flest bakterier utnyttja?
Här kan ni läsa om våra tidigare inlägg om hållbarhet hos mjölk.
– Klas Flärdh, gästexpert
