Jag har tänkt mig att skriva ett arbete med följande frågeställning: Är proteinhalten i färsk och rutten mat samma? Metoden jag har tänkt att använda mig av är Kjeldahl-metoden (sök upp det!) för att undersöka kvävehalterna och hur de skiljer sig i färsk resp. rutten mat. Tror ni metoden är lämplig? Tror ni jag kan få ett intressant svar?
Kjeldahl-metoden rätt utförd är säker och bra att kolla kvävehalten med. Den bör rimligen vara något lägre i rutten mat eftersom kväveföreningar kan förväntas avgå till atmosfären under förruttnelseprocessen (främst ammoniak och amino-föreningar). Avgången är lite beroende på luft-tillgång, då det kan bli olika om det är helt anaerobt.
– Bengt Nihlgård
På denna fråga skulle man nog kunna svara (eller gissa) både ja och nej. Det beror lite på var du vill titta på – proteiner eller kväve. Dessa är ju inte samma sak. Dessutom är det nog ett svårt experiment.
Om vi startar med maten och säger att det är ett köttstycke du undersöker. Det innehåller väldigt mycket proteiner som delvis består av kväve. Proteinerna kommer att brytas ner av köttets egna enzym och av mikroorganismer under förruttnelsen. Då är de inte längre proteiner men fortfarande kväveinnehållande molekyler (främst olika former av aminosyror) som finns kvar i köttet. En del kväve kommer säkert att avgå som diverse kvävegaser och då minskar givetvis mängden proteiner OCH kväve men mikroorganismerna kommer också att använda köttets proteiner för att göra sina egna proteiner och då får du snarare bara en omvandling och inte en minskning såvida du inte avlägsnar mikroorganismerna från köttet.
I ditt försök måste du också relatera den bestämda mängden kväve/proteiner till en provmängd. Rättvisast hade nog varit och relatera till torrvikten kött. Om du inte torkar det så kommer mängden vatten i provet att styra dina siffror och vattnet kommer säkert att avdunsta från dina prover oavsett vad du väljer att studera.
Kjeldahls metod används fortfarande (om än modifierad) för att bestämma kväve i mat, avfall, etc. Han var verksam på Carlsberg Laboratoriet i Köpenhamn och utvecklade metoden för att kunna bestämma kvävemängden i kornet som skulle användas till malt och vidare till öl. Jag har själv arbetat på Carlsberg Laboratoriet och haft mitt lab i hans lab som han hade sina sista fyra år innan han dog år 1900. På den bifogade bilden ser du hur labbet ser ut som vi delade. Den Kjeldahl-flaska i koppar som syns lite till höger om mitten på bilden stod på en hylla i labbet när jag var där.
Om jag hade varit du, så skulle jag faktiskt struntat i din frågeställning rörande proteinhalt i färsk respektive rutten mat och istället fokuserat gymnasiearbetet på att helt enkelt bara utföra en kvävehalts-bestämning med Kjeldahls metod på något organiskt material. Det är häftigt nog att bara beskriva kemin bakom de olika stegen och få det att fungera. Till exempel ha 5 identiska prov och se om du kan få samma värde varje gång. Lycka till!
– Mats Hansson
